16 de julio 2014. Edmundo Barrera es el nombre de un conocido vecino de Santiago Tlautla, quien sigue al pie del cañón con una de las tradiciones familiares, heredada de generación en generación, y que es la elaboración de las conocidas cemitas o como su familia las llama, pan de piojo, esto debido al abundante anís que esta receta lleva y que asemeja un enjambre de estos animalitos al abrir el pan.
Así es como Edmundo, junto con su esposa, la señora Paula Sánchez Migueles, padres y abuelos de las generaciones que de igual manera saben elaborar este pan cocido en un horno de leña, se ubican en la calle Francisco I. Madero, casi frente al campo deportivo, y tomaron este compromiso familiar desde hace 10 años.
La señora Paula comenta que fue su suegra quien le enseñó esta actividad durante 25 años, por lo que trabajaban en equipo a su lado elaborando el pan, que primero lo hacían con pulque como levadura, pero ahora con los avances en la elaboración de estos productos, usan la levadura para pan que se consigue mucho más fácilmente en las tiendas de productos de materias primas.
Ese es uno de los puntos que se cambió, pero solo ese, ya que un tiempo intentaron elaborar las cemitas en un horno de gas, pero su sabor, dicen, cambió mucho, al grado de que su clientela lo notó y decidió no comprarlas más, argumentando que había cambiado mucho el sabor, por lo que retomaron el horno de leña, mismo que construyeron pues el anterior, dicen, ya estaba muy deteriorado por todos sus años de uso.
Esta tradición de antaño la realizan solo dos días por semana, el martes y el sábado, y la rutina es iniciar a las 4 de la mañana, con una producción de aproximadamente 1000 piezas o más, mismas que una vez terminadas de hornear, van a repartir con su clientela, que se ubica en Santa María Magdalena, La Cañada y ahí mismo, en el pueblo de Santiago Tlautla. Con esto es que terminan finalmente su labor ya muy tarde.
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Decidieron que solo serían esos días de trabajo debido a que prácticamente los elementos de la familia en su mayoría trabajan o van a la escuela los menores de edad, por lo que son prácticamente ellos, los que tienen el compromiso de sacar la producción adelante.
El pan de piojo tiene su chiste elaborarlo, narra la señora Paula, ya que hay que empezar escogiendo el anís, que normalmente viene revuelto con otras especias o con basuritas, por lo que debe quedar muy limpio; luego de eso, tienen que elaborar las masas acordes a la cantidad de la elaboración, por lo que los batidos de la misma son complejos pues es una gran cantidad de producto que termina en bolitas que se aplastan a fin de darle la forma redonda.
De ahí al horno en donde don Edmundo tiene que estar pendiente de que las cemitas se cuezan bien por lo que, con un palo largo con un clavo en la punta, las pincha para constantemente voltearlas, quedando unas más doraditas que otras, esto para el gusto de cada cliente pues hay algunos que las prefieren no tan cocidas y otros bien doraditas.
Este pan ya es tan conocido en esa zona, que cuando llegan personas que trabajan o radican en otros países, se llevan una buena porción para ellos y sus conocidos, disfrutando así de su sabor que les recuerda con mucho amor y añoranza el terruño, por lo que dice don Edmundo que su pan ya es internacional.
Con esta originalidad y sabor, pues acuden personas que los han ubicado desde Tula, Tepeji y Jilotepec, siendo su producto a precio bajo debido a que no quieren perjudicar la economía de sus clientes, señalan, pues, aunque las materias primas han subido mucho de precio, ellos procuran mantenerlas así para que sea más fácil que las sigan adquiriendo en la cantidad que cada uno de sus clientes frecuenta hacerlo.
Y así es como con rodillos y espátulas llevan a cabo esta importante labor que no pretenden dejar que muera, a pesar de lo pesado que ya puede ser para ellos la elaboración de las cemitas, así es que invitan a las personas de la región a que acudan a llevarse las suyas, las prueben y las prefieran por su rico sabor tradicional.
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